Рецепт или название мексиканского блюда, которое выглядит как мясной соус и его едят с большими кукурузными чипсами. Спасибо.
просто мне тоже интересно стало. И как выглядят эти чипсы? зараннее спасибо.
И еще, такос дома легко испечь? если есть проверенный рецептик (+вкусная начинка) буду очень очень ну просто преочень благодарна :о) Хотя у вас там на каждом углу эти такосы продают.
* * *
Мне кажется, тут речь идет не о мексиканской, а о техасской кухне (Tex-mex)
Соус - это "чили де карне" (chilie de carne) (с прокрученным мясом). Едят его кукурузными чипсами начос или дорритос (nachos, dorritos). Начос - круглые, дорритос - треугольные. В Мексике эта еда практически не водится, только на самом севере. Начос и дорритос воспринимаются как американская еда.
В Мексике водятся кукурузные чипсы, сделанные из обжаренных в масле кукурузных лепешек-тортилий. Называются tostadas (тостадас) и тотороs (тотопос). Тостады круглые, а тотороs - треугольные. От американских они отличаются тем, что американские чипсы пряные, а мексиканские практически безвкусные, и их можно есть только с чем-то.
Тако в техасском и в мексиканском исполнении тоже сильно отличаются. Техасские тако - это большие лепешки из пшеницы (очень похожи на армянский лаваш), сложенные пополам, а в них внутри начинка - может быть мясо или фасоль, а также обязательно мелко порезанный зеленый салат и тертый желтый сыр (чеддар). Причем, техасские тако бывают еще и hard shell - в сложенной пополам тостаде.
В Мексике тако обязательно только на кукурузной лепешке. Обычно лепешка маленькая, сантиметров 10-15 в диаметре. Может быть просто круглая, мжет быть сложена пополам, может быть свернута в трубочку. А в ней или на ней - все что угодно - рыбы, мясо во всех видах, картошка, фасоль, тыквенные семечки, грибы - что в голову придет. но чтобы салат в тако заворачивали, здесь очень редко бывает.
Я заметила, что в Москве почти нигде нет настоящей мексиканской еды, везде продают техасскую*. Она для русского вкуса намного проще.
Мне потом объяснили, что я не права. То не техасская кухня, а "американская мексиканская. А техасская - это совсем другое.
* * *
А это - ответы на вопросы по теме.
Насчет того, как лепешки делать...Насколько я понимаю, ингриеденты там елементарные: вода, масло (растительное, но бывает и со сливочным, у нас по крайней мере), мука и соль. И мне казалось, что и без масла. Я тут читала рецепты tamales, и в них было написано, что тесто (маса) как для тортилий, но еще и масло надо в тесто "вбить". Я поэтому сделала вывод, что тортильи, они без масла. И когда в тортилериях замешивают тесто, я никогда не видела, чтобы масло добавляли.
>> Проблема скорее в том, как их печь. Вроде там какой-то специальный метод, и делать это (вроде как) нужно на специальном раскаленном камне...
Короче, у нас их легче купить...
Я только один раз видела, как пекут тортильи на камне (a comal), во время познавательной поездки в индейскую деревню. Для присутствовавших пожилых городских мексиканок
это было такой же экзотикой, как и для меня. В Мехико вообще процентов 95 тортилий происходят из специальных машин, которые стоят в тортиллериях: в машину запихивают тесто, а из нее высыпаются готовые круглые лепешки. Тортиллерии с такими машинами есть просто на каждом шагу. А на рынках тортильи давят в специальном прессе (прессы эти, металлические и деревянные, всюду продаются), а жарят просто на горячей сковородке. ТОртилья, раздавленная руками и изжаренная на камне а комаль - это индейская экзотика.
>> Еще вопрос к Коньке: а в Мексике тоже огромное количество разновидностей этих лепешек, или они все одинаковые? У нас есть "стандартный" тип, но в магазине, кроме стандартных, еще куча всяких - из разной муки и с разными добавками.
С добавками, обычно это шпинат, свекла и морковка и добавляют их для цвета - это американское изобретение. В Мексике этого нет. Кроме обычных есть синие тортильи из черной кукурузы, я их больше люблю, чем обычные. В каждой тортиллерии обычно делают и те и другие, но синих продают меньше и стоят они дороже. Еще бывают
gorditas или tlacoyos - толстые лепешки из масы (маса - это тесто для тортилий), в которых внутри что-нибудь запечено - обычно сыр или фасоль.
В ресторанах, впрочем, таких вариаций ни разу не видела...
В Мексике есть специальные рестораны fondas, которые сохраняют традиционную кухню. Звание "fonda" дает какой-то государственный институт питания, и для того, чтобы его получить, ресторан должен соответствовать куче требований, их рецепты должны соответствовать каким-то реестрам рецептов и черт-те что еще. В частности, они должны иметь несколько видов тортилий из разных видов кукурузы. Что интересно - эти фонды - это не всегда крутые и дорогие рестораны, бывает, что и какая-нибудь забегаловка на углу соответствует всем этим требованиям, и на закопченой стене у них гордо вывешен диплом, что они "фонда". По-моему, "фондам" за сохранение национальной культуры какие-то льготы полагаются.
Что интересно, тем же словом "фонда" традиционно называются и забегаловки на рынках.
* * *
И дальнейшая дискуссия о мексиканской и техасской еде:
hmmm написал(а):
>> Не Конька, все таки у вас не очень правильное представление о техасской кухне! То, о чем Вы говорите - это скорее "мексиканская кухня" Северной Америки :)
Конька: Наверное, вы правы. Я писала о том, что в Нью Йорке называется Tex Mex: мексиканская кухня на американский лад
Hmmm>> Чили* у нас тоже практически нет, пряные чипсы не едят. Едят именно "практически безвкусные", хотя, для "гурмана" они как раз имеют отчетливый вкус (кукурузной муки и масла что ли..? ) Чаще всего их едят с острым соусом, который здесь часто называют просто салса.
Конька: Салсу мексиканцы вообще со всем подряд едят. Везде, где продают готовую еду, от последней забегаловки до лучших ресторанов, всегда на столе стоит бадейка с салсой. Сейчас вошли в моду сальсы, в которых вместо помидоров кладут какие-нибудь сладкие фрукты, чаще всего - манго.
Hmmm>>Второе по популярности для чипсов - Кесо (типа сыр), бывае с карне (фарш, условно), бывает без. Третье - гуакамоле.
Конька: "Кесо" - это плавленный желтый сыр? Здесь он продается, но считается американским продуктом. Я люблю такой сыр с фаршем, но здесь такое сочетание ни разу не встречала. А гукомоле, в отличие от нью-йоркского, здесь делают не с красными помидорами, а с зелеными и с чили, очень-очень острое.
Hmmm>>Также из них "делают" начо: в ресторанах "начо" - это обычно блюдо, состоящее из этих чипсов, сыра, фарша, халапеньо...При этом, у каждого ресторана своя вариация.
Конька: Опять же, начос с сыром здесь американское блюдо, его продают в американских местах типа 7-11 и в кинотеатрах. Такие чипсы здесь не делают.
Hmmm>>Тако делают, в основном, из тортий - на выбор: пшеничных или кукурузных. На лаваш они не смахивают, скорее - на тонкие сухие блины.
Конька: Армянский лаваш - это и есть тонкие сухие блины. А грузинский лаваш - это толстые лепешки. тако здесь всегда на кукурузной тортилье. На пшеничной - это "гринга" или "синхронизада". А на пите - arabe. В Мексике сейчас большая арабская эмиграция, и арабская кухня очень распространяется. Шаурма называется taco arabe:))
Hmmm>>Начинка - какая угодно, практически. Основные "разновидности" - это "завтраковые" тако (с яйцами, картошкой, сыром и разными видами мяса), и обычные (овощи с мясом или курицей)
Конька: Здесь есть еще taco de canasta - заранее приготовленные тако с влажной начинкой из фасоли, картошки, мяса, моле, которые должны пропитаться бульоном из начинки, отлежавшись в завернутой в полиэтилен корзине (мням!). Обычные тако едят непосредственно после изготовления. На завтрак здесь тако не едят, для завтрака другие блюда (тамалес, енчиладас, енфрихоладас, яичница). Taco de canasta положено есть в перекус между завтраком и обедом. Или на обед.
Hmmm>>Твердые тако в ресторанах не видела не разу, хотя знаю о существовании :) В Тако Белл их продают, но это как макдональдс на мексиканский манер...А в Мексике их что ли вообще нет?
Конька: Нет**. А еда на твердой жареной лепешке, как и сама лепешка, называется "тостада". И Тако Белла нет. Лет семь назад, вроде, они сюда сунулись, но быстро обанкротились и накрылись медным тазом.
Hmmm>>Кстати, тут у меня к вам вопрос. Что есть тортия (тортилла) и что есть тако? У нас тортия - сама лепешка, а тако - больше именно сам "бутер", но и лепешку тоже может означать, если она для тако. Это разные лепешки что-ли? (в оригинале имею в виду)
Конька: Лепешки одни и те же. Тортилья - лепешка. Тако - лепешка с едой на ней:_ Флаута - лепешка с едой, свернутая в трубочку. Кесадилья - лепешка с едой (не обязательно с сыром), сложенная пополам. Енчилада - лепешка, с едой в ней, сложенная пополам, и политая соусом. И так далее, видов сто:)
Hmmm>>Те тако, которые с "лавашем" я видела только в Колорадо и Аризоне, и называются они "Навахо тако".
Конька: Я ела тако с толстыми лепешками в Нью Йорке в незабываемом месте. Называлось оно просто "Mexican Food". Владели им и готовили там всё эмигранты из Непала:) Все ингредиенты они покупали на складе полуфабрикатов для китайских ресторанов, и у всей еды там был какой-то китайский привкус. Моя любимая вещь там называлась Taco of chicken stew with guacomole. Это было безумно вкусно, но стоит ли говорить, что ничего похожего в Мексике мне не встретилось:)
* В смысле - соуса с фасолью и мясом
** Есть! В Sanborn's flautas с курицей называются Taco dorado de pollo!
* * *
Спросили про мое любимое мексиканское блюдо:
Я из здешней еды больше всего люблю caldo de mariscos, pozole blanco, tamales de hoja de platano, quesadillas de hongos con epazote*, tacos de canasta de picadillo, горячий шоколад и licuadas. Вообще, то, что в соковыжимальнях в блендере делают - это все фантастика:)
*И еще quesadillas de flor de calabaza и de tinga de pollo. А tacos de acnasta de picadillo я сегодня так объелась, что, кажется, уже не так люблю:)
* * *
А домашняя мексиканская еда мне практически не знакома. У меня нет родственников-мексиканцев, да и знакомых мексиканцев, если подумать, очень мало. Мой муж работает в международном научном центре, у них только директор мексиканец. А работают там американцы, индусы, испанцы, каталанцы, итальянцы, арабы, латиноамериканцы из разных стран... Все подряд. Конечно, на каких-то фиестах мы бываем, но там вечно суши едят:) Или что-нибудь итальянское.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
